智慧树2018《中式面点制作工艺》章节测试答案

答案网www.qiansejidi.com为你分享智慧树2018《中式面点制作工艺》章节测试答案,智慧树 中式面点制作工艺 中式面点制作工艺答案的相关攻略:智慧树2018《中式面点制作工艺》章节测试答案第一章单元测试1【单选题】(10分)假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连?A. 水B. 油脂C. 酱油D. 糖正确答案:B2【多选题】(10分)烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?A. 揉制姿势不对B. 水放多了C. 水温过高D. 没有凉透进行揉制正确答案:BCD3【单选题】(10分)面条制作

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智慧树2018《中式面点制作工艺》章节测试答案

第一章单元测试

1【单选题】(10分)

假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连?

A. 水

B. 油脂

C. 酱油

D. 糖

正确答案:B

2【多选题】(10分)

烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?

A. 揉制姿势不对

B. 水放多了

C. 水温过高

D. 没有凉透进行揉制

正确答案:BCD

3【单选题】(10分)

面条制作时加盐的目的是?

A. 提高面团筋性

B. 颜色鲜艳

C. 有滋味

D. 增加粘稠度

正确答案:A

4【多选题】(10分)

让馅料汤汁丰富的途径有哪些?

A. 添加皮冻

B. 打水

C. 冰箱冷冻

D. 加调味品

正确答案:BCD

5【多选题】(10分)

调面时加蛋清和盐有什么作用?

A. 使面团劲道、爽滑

B. 使制成品相互不粘连

C. 使制品色彩艳丽

D. 使制品香气扑鼻

正确答案:ABC

6【多选题】(10分)

从哪些方面判断面条是否煮制成熟?

A. 颜色透亮

B. 内部无硬心

C. 表面无白色斑点

D. 无生面粉味道

正确答案:ABCD

7【多选题】(20分)

下列哪些原料可以调制饺子面团?

A. 南瓜汁

B. 菠菜汁

C. 苋菜汁

D. 墨鱼墨囊

正确答案:ABCD

8【多选题】(20分)

四喜蒸饺填孔用料的选用原则是?

A. 色彩艳丽

B. 色调对比度大

C. 水分少

D. 营养丰富

正确答案:ABCD

第二章单元测试

1【多选题】(20分)

从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态?

A. 面条表面出现细纹

B. 面团弹性很好

C. 面团延伸性很好

D. 面团不粘手

正确答案:ABCD

2【多选题】(20分)

从哪些方面判断发酵完成?

A. 面团体积膨胀

B. 面团横截面呈多孔组织

C. 面团按下去回弹力弱

D. 面团发酸

正确答案:ABC

3【多选题】(10分)

煎制有哪些分类?

A. 油煎法

B. 水油煎

C. 油炸法

D. 煎炸法

正确答案:ABD

4【多选题】(20分)

煎的成熟原理有哪些?

A. 锅底因素

B. 气候因素

C. 油脂因素

D. 水蒸气因素

正确答案:ACD

5【单选题】(10分)

灌汤包坯皮属于哪类面团?

A. 热水面团

B. 冷水面团

C. 温水面团

D. 油酥面团

正确答案:C

6【多选题】(20分)

吉士粉在奶黄馅中起到什么作用?

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A. 防腐

B. 增加筋性

C. 增香

D. 增色

正确答案:CD

第三章单元测试

1【多选题】(20分)

烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况?

A. 面团粘手

B. 揉不光滑

C. 面团灰暗

D. 口感好

正确答案:ABC

2【单选题】(10分)

能够使制成品内部产生层次的原料是?

A. 水

B. 酵母

C. 油脂

D. 泡打粉

正确答案:C

3【多选题】(20分)

烙制有哪些种类?

A. 干烙

B. 刷油烙

C. 加水

D. 微波

正确答案:ABC

4【多选题】(20分)

蛋品在面点中的作用有哪些?

A. 提高制成品营养价值

B. 粘接作用

C. 乳化作用

D. 起泡作用

正确答案:ABCD

5【多选题】(20分)

面点擀制要注意哪些事项?

A. 双手用力均匀

B. 灵活擀制

C. 案板要平整

D. 根据品种要求擀制

正确答案:ABCD

6【单选题】(10分)

行业中三成热油温对应多少摄氏度?

A. 30度

B. 60度

C. 90度

D. 120度

正确答案:C

第四章单元测试

1【多选题】(20分)

麻球在炸制中爆裂的原因是?

A. 面团较硬

B. 馅心湿度大

C. 油温过高

D. 粉料配比不对

正确答案:ABCD

2【多选题】(20分)

调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团?

A. 提高水温

B. 蒸制

C. 汆熟芡

D. 掺合小麦粉

正确答案:ABCD

3【单选题】(10分)

麦琪琳属于哪类油脂?

A. 人造奶油

B. 猪油

C. 黄油

D. 色拉油

正确答案:A

4【多选题】(20分)

蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是?

A. 乳化作用

B. 稳定气泡作用

C. 辅助起泡作用

D. 提高制成品营养价值作用

正确答案:ABC

5【多选题】(20分)

黄油根据口味可分为哪些种类?

A. 有盐黄油

B. 麦琪琳

C. 无盐黄油

D. 淡味黄油

正确答案:ACD

6【单选题】(10分)

曲奇属于哪一类油酥面团?

A. 炸酥面团

B. 擎酥面团

C. 包酥面团

D. 单酥面团

正确答案:D

第五章单元测试

1【多选题】(20分)

面点蒸制时要注意哪些事项?

A. 火大汽足一次性成熟

B. 蒸制过程中不能开箱

C. 蒸制不宜过度

D. 器具要卫生干净

正确答案:ABCD

2【单选题】(10分)

碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松?

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A. 一氧化碳

B. 氮气

C. 氨气

D. 二氧化碳

正确答案:D

3【多选题】(20分)

面粉中有哪些蛋白质?

A. 麦胶蛋白

B. 麦谷蛋白

C. 麦清蛋白

D. 麦球蛋白

正确答案:ABCD

4【多选题】(20分)

食盐按照来源分为哪几类?

A. 海盐

B. 湖盐

C. 井盐

D. 矿盐

正确答案:ABCD

5【单选题】(20分)

酵母菌繁殖最佳温度是?

A. 4度

B. 10-20度

C. 28-30度

D. 60度

正确答案:C

6【单选题】(10分)

淀粉糊化的温度是?

A. 10度

B. 60度

C. 28度

D. 40度

正确答案:B

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